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Guida al Gutturnio, il più importante vino piacentino: storia, composizione, caratteristiche, abbinamenti

14/07/2020

Il Gutturnio è uno dei primi dieci vini italiani ad aver ottenuto la denominazione di origine controllata (DOC) nel 1967. Viene prodotto nel Piacentino ed è il più importante e conosciuto tra i vini della provincia di Piacenza.
 
Gutturnio: composizione e zona di produzione
Il Gutturnio è un uvaggio o blend di uve Barbera (dal 55% al 70%) e Croatina (dal 30% al 45%), localmente detta Bonarda.
Esistono le seguenti differenti tipologie di Gutturnio:
l disciplinare di produzione per i vini Gutturnio DOC circoscrive la produzione delle uve destinate alla sua realizzazione ad alcuni territori collinari del Piacentino che siano bene esposti, e con terreni argillosi o di natura calcarea.
In particolare, l'area geografica vocata alla produzione del Vino Gutturnio DOC si estende nel territorio dei Colli Piacentini dal versante settentrionale dell'Appennino Ligure, nel tratto che va dal confine tra Lombardia ed Emilia fino a quello che separa le province di Piacenza e Parma.L'area abbraccia le quattro principali vallate piacentine: Val Tidone, Val Trebbia, Val Nure e Val d'Arda, i cui territori ventilati e luminosi sono ideali per tutte le funzioni vegeto-produttive dei vigneti.
La differenza tra Gutturnio Superiore e Gutturnio Classico superiore come anche tra Gutturnio Riserva e Gutturnio Classico riserva dipende dal Comune in cui sono situati i vigneti, ma i vini sono sostanzialmente identici.
 

Caratteristiche del Gutturnio

I vini Gutturnio DOC devono sottostare ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione e all’atto della immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

Gutturnio frizzante
colore: rosso rubino brillante di varia intensità;
odore : vinoso, caratteristico;
sapore: fresco, giovane,
residuo zuccherino massimo: 17 gr/lt.
Spuma: evanescente
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
acidità totale minima: 5,0 g/l ;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l

Gutturnio superiore e Gutturnio Classico superiore
colore: rosso rubino intenso;
odore : caratteristico;
sapore: secco, tranquillo, fine, di corpo;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50 % vol.;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo : 24,0 g/l.

Gutturnio riserva e Gutturnio Classico Riserva
colore: rosso rubino intenso su fondo granata;
odore : gradevole;
sapore: secco, tranquillo, armonico, di corpo;
titolo alcolometrico volumico totale minimo svolto: 13,00 % vol.;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo : 24,0 g/l.
 
Il Gutturnio Superiore ed il Gutturnio Classico Superiore possono essere immessi al consumo solo in bottiglie di vetro di tipo bordolese e solo dopo il primo aprile dell’annata successiva a quella della vendemmia.
Il Gutturnio Riserva ed il Gutturnio Classico Riserva possono essere immessi al consumo solo in bottiglie di vetro di tipo bordolese e dopo almeno ventiquattro mesi di invecchiamento ed affinamento, di cui almeno sei in legno.
Per tutte le tipologie è obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle uve.
 

Storia del Gutturnio

La coltivazione del Barbera nelle Colline del piacentino è documentata a partire dalla seconda metà del 1800.
La Croatina era invece probabilmente coltivata già in epoca medioevale, ma nel piacentino la sua coltivazione si diffonde durante gli anni ‘30, dopo una soddisfacente sperimentazione operata all’inizio del secolo e dopo che il flagello della fillossera era stato arginato.
Venne proposto di chiamare Gutturnio il felice connubio derivante dall’unione dei vini vinificati da uve Barbera e Croatina, al fine di bilanciare le spigolose acidità della Barbera con i tannini più morbidi e rotondi della Croatina.
Nel 1941 il Ministero dell’Agricoltura pubblicò una lista dei vini tipici e di pregio includendovi il Gutturnio, la cui DOC fu riconosciuta, tra le prime in Italia, già nel 1967.
È difficile ricostruire con precisione la storia dei vitigni dai quali si ottiene il Gutturnio, tuttavia sappiamo che la vite da vino, la Vitis Vinifera, era coltivata nelle zone del piacentino sin dai tempi degli antichi Romani.
La dieta mediterranea del soldato romano comprendeva il consumo giornaliero di un litro di vino, all’epoca considerato un vero e proprio alimento. Sin da subito i romani iniziarono dunque la coltivazione della vite da vino in tutta la provincia e specialmente sulle colline, da sempre maggiormente vocate alla produzione enologica. 
Dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, la conservazione della viticoltura piacentina fu garantita dall’opera meritoria dei Monaci di San Colombano che fecero del famoso monastero di Bobbio fondato dal Santo un centro monastico di primaria importanza per tutto il Medioevo.
Da allora e fino ai giorni nostri la coltivazione della vite e la produzione di vino è proseguita senza soste e con ragguardevoli risultati in tutto il territorio di Piacenza e della sua provincia.
Il vino piacentino ha saputo conquistare nei secoli il cuore ed il palato di molti personaggi illustri, compresi re, papi e grandi artisti, ed il Gutturnio si è così guadagnato un posto d’onore nella storia del vino.
  

Origine del nome Gutturnio

Agli antichi Romani è legata l’origine del nome Gutturnio, derivato dal latino Gutturnium termine con il quale si identifica una coppa di vino in argento decorato con figure romboidali finemente cesellate, ritrovata durante gli scavi di Veleia Romana verso la fine dell’Ottocento.
A proporre di traslare il nome del contenitore al contenuto, fu nel 1938 un enologo Direttore del Consorzio Provinciale per la Viticoltura.
 

Gutturnio: tecniche di vinificazione 

Le tecniche di vinificazione adottate per la realizzazione del Gutturnio possono variare sensibilmente, soprattutto in funzione della tipologia che si intende realizzare.
Per il Gutturnio frizzante si tende a privilegiare rimontaggi frequenti e di breve durata per estrarre colore e tannino in modo adeguato, soprattutto nel caso delle uve barbera ricche di polifenoli ed acidità fissa.
Per la presa di spuma è largamente diffuso il metodo Martinotti attraverso l’utilizzo di autoclavi, anche se negli ultimi anni alcuni piccoli produttori stanno sperimentando con risultati apprezzabili rifermentazioni naturali in bottiglia, come del resto veniva già fatto prima dell’introduzione delle moderne tecnologie di cantina.
Per il Gutturnio Superiore le variabili produttive aumentano in funzione delle scelte dei singoli produttori che possono invecchiare il vino per breve periodo in botti di dimensioni, caratteristiche e materiali differenti come acciaio, cemento o legno.
Il Gutturnio Riserva deve invece per disciplinare essere affinato per almeno sei mesi in legno e non può essere commercializzato prima del ventiquattresimo mese successivo alla vendemmia.
 

Gutturnio: caratteristiche organolettiche

Nella seconda metà degli anni novanta, è stato condotto uno studio di caratterizzazione del Gutturnio con il coinvolgimento del Consorzio di tutela per la valorizzazione dei vini doc “Colli Piacentini”.
Dalla ricerca è emerso come il Gutturnio sia un vino importante e complesso, ricco di note odorose particolari che spaziano dal floreale al fruttato sino a sentori speziati e di caramello con note vegetali e di frutta secca. Dal punto di vista gustativo emergono le caratteristiche legate alla struttura, in particolare con la componente acida e tannica, correlate agli alti livelli di estratto e di polifenoli, che determinano astringenze decise ma non eccessive, donando al Gutturnio i connotati di un vino corposo e di lunga persistenza gusto-olfattiva.
  

Gutturnio: abbinamenti

Gli abbinamenti differiscono in funzione delle tipologie. Per il Gutturnio frizzante si prediligono i salumi (e in modo particolare quelli piacentini DOP: salame, coppa e pancetta) il Grana Padano e altri formaggi, i primi piatti della tradizione piacentina come i Pisarei e Fasò, ma anche altre specialità lombarde. Ottimo in abbinamento anche con carni bianche e rosse. Per il Gutturnio Superiore ed il Gutturnio Riserva si preferiscono bolliti, brasati, carni alla griglia e piatti della tradizione locale.
 

Temperatura di servizio del Gutturnio

La temperatura di servizio del vino Gutturnio cambia a seconda della tipologia.
Nel caso del Gutturnio frizzante la temperatura di degustazione è di 10-12 gradi. Eventualmente in estate il Gutturnio Frizzante può essere servito fresco a temperature più basse tra i 6 e gli 8 gradi.
Il Gutturnio Superiore ed il Gutturnio Riserva vanno invece degustati ad una temperatura di servizio compresa tra i 16 ed i 18 gradi.
  

Effetti benefici del Gutturnio

Il resveratrolo
Tra i più noti principi attivi identificati nel vino il resveratrolo è un antiossidante presente soprattutto nel vino rosso, e quindi anche nel Gutturnio in tutte le sue tipologie, che ha la capacità di migliorare l’efficienza cellulare favorendo la longevità.
Anche la pubblicazione di un importante studio realizzato nel 1995 a Copenhagen, noto anche come “studio danese”, ha dimostrato che il rischio di morire si abbassa fra chi consuma vino con moderazione, rispetto agli astemi e ai forti bevitori.
I polifenoli
L’importante presenza nel vino Gutturnio dei polifenoli, dotati di significativa capacità antiossidante, costituisce un’importante barriera di difesa nei confronti dei danni cardiovascolari. I vantaggi si traducono in un minor rischio di malattia delle coronarie e d’infarto cardiaco.
A questo risultato benefico partecipa anche l’aumento della produzione di ossido nitrico osservata in chi beve abitualmente vino. L’ossido nitrico riduce l’aggregazione delle piastrine, rendendo difficile la formazione di trombi e l’occlusione delle arterie.
Qual è la giusta dose di vino volta a garantire tali effetti benefici? I ricercatori impegnati in questi studi hanno identificato in due bicchieri al giorno la quantità ottimale per la popolazione di sesso maschile e in un bicchiere al giorno la quantità ottimale per la popolazione di sesso femminile.
 

Personaggi famosi legati al Gutturnio e ai vini piacentini

Cicerone durante un intervento in Senato apostrofava il suo collega piacentino Pisone (suocero di Giulio Cesare) accusandolo di bere calici troppo grandi di vino di Piacenza. Licino Sestulo scriveva che il vino schietto di Piacenza aiuta a rasserenare lo spirito. Plinio inseriva tra i più noti ottanta vini italici in epoca romana un vino di Piacenza che si poteva gustare nei banchetti celebrati a Veleia.
Beveva vini piacentini anche Papa Paolo III Farnese, come scrive in una sua memoria il suo dispensiere pontificio.
Ludovico il Moro regalò a Leonardo da Vinci un vigneto di Malvasia di Candia aromatica piacentina.
Apprezzava i vini dei Colli Piacentini anche il geniale Michelangelo, che si faceva rifornire dal piacentino Giovanni Durante.
Il generale conte Felice Gazzola donò alcuni vini di Piacenza al Re di Spagna Carlo III che entusiasta li giudicò vini eccellenti.
A rifornire il re di Spagna Filippo V ci pensava il suo primo ministro, il piacentino cardinale Giulio Alberoni.
I vini di Piacenza erano di casa anche alla mensa di Napoleone che li faceva giungere in Francia insieme con formaggi e salumi piacentini.
Carlo III Borbone duca di Parma, ordinava il vino a Piacenza per il suo consumo personale e non solo.
Giuseppe Verdi era solito dare in dono ai suoi amici di Milano ottimi e apprezzati vini piacentini, mentre Giacomo Puccini amava degustare spesso i vini piacentini che gli portava il suo amico e poeta piacentino Luigi Illica, librettista di tanti suoi capolavori.
  

Quanto costa il Gutturnio migliore?

Determinare un prezzo per il Gutturnio non è semplice. Il costo medio può essere ricompreso in una forbice molto ampia e le variabili da tenere in considerazione sono moltissime.
La prima caratteristica da prendere in esame è la tipologia: frizzante, fermo superiore o riserva, dove in linea di massima saranno i frizzanti a risultare tra i più economici e le riserve tra i più costosi.
Altri fattori molto significativi sono il tipo di vinificazione e le successive lavorazioni, gli eventuali invecchiamenti, l’uso dei legni e delle tecnologie di cantina. Alcuni Gutturnio naturali con rifermentazione in bottiglia ad esempio, pur appartenendo alla tipologia frizzante, possono raggiungere o superare il prezzo di un Gutturnio Superiore e talvolta anche quello di una riserva di quelle più commerciali.
Il produttore, la sua storia, le sue caratteristiche, sono altri elementi discriminanti. Le grandi cantine, producendo milioni di bottiglie, escono sul mercato con prodotti a prezzi più contenuti, mentre il costo di una bottiglia di un piccolo produttore artigianale risulterà maggiore, come del resto anche la qualità dei suoi vini.
 
A guidare la scelta della miglior bottiglia di Gutturnio devono essere le caratteristiche del vino, la storia della Cantina, e gli abbinamenti con le ricette che si vogliono preparare.
Date una occhiata al Gutturnio frizzante e al Gutturnio superiore e riserva offerte dai produttori selezionati dal Borgo Incantato che spesso si propone come “estensore di cantina” cioè mantenendo gli stessi prezzi delle cantine e permettendo di fare degustazioni diversificate.
Scegliete le bottiglie che desiderate, possibilmente a multipli di 6: ve le faremo avere a casa in sicurezza e con bassi costi di spedizione.