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Culatello, culatta, fiocco di culatello, prosciutto crudo: affinità e differenze

30/06/2020

Il Culatello è il gluteo cioè la parte più pregiata e tenera della coscia del prosciutto senza il fiocco e il gambo, parte che viene scotennata e insaccata nella vescica. Tolto questo budello, il Culatello è tutto commestibile non avendo grasso né ossa né cotenna. Oltre al Culatello Tradizionale, prodotto nelle provincie di Parma e Piacenza, esiste anche il Culatello di Zibello DOP, tutelato da un apposito Consorzio e realizzato solo in alcuni comuni della Bassa Parmense.
Per gustare il culatello, dopo averlo liberato dallo spago, è necessario sottoporlo ad un'operazione di rigenerazione per ammorbidirlo: si fa un passaggio sotto un getto di acqua tiepida e si continua con la spazzolatura, l'eliminazione della pelle e la rifilatura del grasso esterno. Inoltre, se il culatello è stagionato, una pratica consigliabile è quella di ammorbidirlo lasciandolo in ammollo per 2 o 3 giorni in un recipiente contenente vino bianco secco.
Una volta tagliato, un suggerimento utile per evitare di far asciugare troppo il salume è quello di spalmare leggermente d'olio d'oliva o di burro la parte tagliata e di avvolgerlo in uno strofinaccio, preferibilmente di lino.

La Culatta o Culatello con cotenna è la stessa parte della coscia del prosciutto, cioè la parte più pregiata e tenera, senza il fiocco e il gambo, che in questo caso viene stagionata nella cotenna.
Per la culatta infatti il procedimento di lavorazione non prevede l'utilizzazione di un budello naturale per la sua insaccatura: la culatta viene ricoperta nella sua parte magra solo da uno strato di sugna di strutto, mentre la cotenna che le è propria ricopre la sua parte grassa.
Il vantaggio della culatta rispetto al culatello è che la cotenna preserva il culatello che rimane sempre morbido senza seccare, ed è utilizzabile subito dopo l’acquisto senza essere rigenerato. La cotenna si elimina man mano si consuma: questo produce un leggero scarto rispetto al culatello, compensato dal prezzo inferiore.
Culaccia e Culatta sono la stessa cosa, solo che il nome culaccia è stato registrato da un produttore, così tutti gli altri produttori utilizzano il nome culatta.

Il Fiocco di culatello, fiocco o fiocchetto è ottenuto dalla stessa porzione della coscia di maiale, ma si distingue per il taglio della carne. Una volta disossata la coscia suina, ci sono due tagli di dimensioni diverse: il taglio più grande e più ricco di grasso è destinato alla realizzazione del Culatello o Culatta, il più piccolo e più magro si trasforma in Fiocchetto.
La differenza tra fiocco di culatello e fiocco di prosciutto è la stessa che c’è tra culatello e culatta, e cioè il fiocco di culatello è insaccato nella vescica mentre il fiocco di prosciutto è con cotenna.

Si noti inoltre che con i ritagli di lavorazione che si ottengono quando si lavorano culatello e fiocchetto, si prepara lo Strolghino di culatello, vera squisitezza del parmense-piacentino.

Il Prosciutto crudo è tutta la coscia del suino, dalla quale viene eliminata solo la cotenna e parte del grasso, ma resta l’osso. In vendita si trova il Prosciutto crudo nazionale e il Prosciutto crudo di Parma DOP, più dolce ma più costoso.

Per il culatello, il fiocco e il prosciutto si utilizzano solo suini adulti pesanti nazionali, nati e allevati in alcune regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e di peso pari, in media, a 160 chilogrammi.

La lavorazione e la stagionatura di culatello, fiocco, prosciutto crudo
Il culatello, dopo essere stato ricavato, viene prima ricoperto con un mix di sale e spezie e poi insaccato dentro la vescica del suino, quindi viene legato in modo grossolano utilizzando uno spago e fatto stagionare per 14 mesi nel microclima naturale delle cantine.
Per il fiocco di culatello, la lavorazione è identica a quella del Culatello. Dopo il taglio della coscia, si procede con la rifilatura, per conferire al Fiocco la sua caratteristica forma tondeggiante. Segue la salatura della carne, l’insaccatura nella vescica del suino e la legatura, realizzata con uno spago naturale.
Una volta lavato e asciugato, il Fiocco è pronto per la stagionatura. Rispetto al Culatello, il Fiocco è un salume più magro, il che richiede una stagionatura inferiore: se per il Culatello di Zibello sono necessari almeno 10 mesi e 14 per il Culatello tradizionale, per il Fiocco ne bastano da 6 a 8. La stagionatura può avvenire in condizioni naturali o in ambienti appositi, con temperatura e umidità controllate.
Il prosciutto crudo viene aromatizzato esclusivamente con sale marino e necessita di almeno 12 mesi di stagionatura nelle cantine, specifici locali freschi e ventilati, che mantengono le naturali condizioni di umidità e temperatura.

Forma, peso e tipologia di culatello, fiocco, prosciutto crudo
La forma del crudo è tondeggiante e termina con il gambetto. Si tratta di un salume, ma non di un insaccato: è avvolto solo dalla cotenna. Pesa tra i 7 e i 10 Kg
Il culatello e la culatta sono insaccati dalla tradizionale forma a pera con peso tra i 3 e i 5 Kg.
Il fiocco di culatello o fiocchetto e il fiocco di prosciutto hanno la stessa forma a pera del culatello ma leggermente più rotondeggiante, sono più magri e pesano tra i 2Kg e i 2,5Kg
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Differenza di gusto tra culatello, fiocco di culatello, prosciutto crudo
Se il prosciutto crudo ha un gusto deciso, il sapore del culatello è più delicato. Questo significa che nelle ricette bisogna fare attenzione a non usare ingredienti che potrebbero coprire il culatello, ad esempio meglio un panino preparato con del pane bianco che non una focaccia rustica dal sapore intenso, che si abbinerà meglio al crudo.