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Coppa piacentina dop: come si fa, quanto deve stagionare, come si conserva, si ammorbidisce e si taglia, come si mangia, come si usa, come si abbina, quanto costa

14/01/2021

La coppa piacentina è un salume prelibato prodotto in provincia di Piacenza, in località con condizioni di clima ideali e si ottiene dal taglio di parte dei muscoli del collo di suini di età superiore ai 9 mesi provenienti da allevamenti situati in Lombardia e Emilia Romagna.
Il taglio di carne della coppa viene dalla porzione superiore del collo del maiale e ha un peso di circa 2,5 kg dopo essere stato accuratamente rifilato, in modo da eliminare il grasso e ottenere la forma cilindrica tipica del salume. Per ogni suino si possono ottenere due coppe.

La Coppa Piacentina: disciplinare
La coppa Piacentina, per potersi fregiare del marchio DOP, ha seguito un preciso iter di riconoscimento a livello nazionale ed europeo, sintetizzato in un Disciplinare di produzione: prima di essere immessa sul mercato deve essere sottoposta a severi controlli da parte degli Enti di certificazione che operano sotto la sorveglianza del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF).

La Coppa Piacentina: come si fa
​​​​​​​La produzione della Coppa Piacentina avviene in quattro 3 fasi + la stagionatura.​​​​​​
SALATURA. Nella prima fase la materia prima, che deve avere un peso di almeno 2,5 kg, è messa a contatto con una miscela di sale, spezie e aromi accuratamente dosate.
MASSAGGIATURA. Dopo una sosta al freddo di almeno 7 giorni, utile per consentire un processo di aromatizzazione efficace, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro di suino naturale detto pelle di sugna.
ASCIUGATURA. Il prodotto viene poi legato e posto ad asciugare in appositi essiccatoi ventilati per un periodo di 15 giorni, con condizioni climatiche controllate.. compare così la caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato.

La coppa piacentina: quanto deve stagionare
Il periodo di tempo necessario per avere un prodotto finale di altissima qualità viene indicato in 6 mesi, in cantine con temperature comprese tra 10 e 20°C

La coppa piacentina: come si conserva
Per conservare correttamente la coppa piacentina intera si consiglia di tenerla in un luogo fresco, la coppa piacentina a tranci in frigorifero protetta da una pellicola.
 
La coppa piacentina: come si ammorbidisce e si taglia
L’operazione del taglio della coppa, che inizia con l’eliminazione di parte del budello e dello spago, avviene a mano oppure utilizzando un’affettatrice, sempre in modo tale che lo spessore delle fettine risulti sottile.
Si consiglia di tagliarla poco prima di portarla in tavola, per avere la sicurezza di godere a tutto tondo del suo profumo e, soprattutto, del suo goloso sapore.
La coppa piacentina tende, durante e dopo la stagionatura, a rinsecchirsi e a diventare troppo dura; in questo caso può essere ammorbidita con vino bianco, con brandy o con altri alcolici.
 
La coppa piacentina: come si mangia
La coppa piacentina può essere utilizzata in molti modi: nel piatto dell’antipasto e nel tagliere di salumi, in un panino di pane fresco, sui crostini e sulle fette di polenta, o come secondo piatto insieme a insalate fresche o delle verdure grigliate.

La coppa piacentina: come si usa in cucina
La coppa piacentina è un perfetto ingrediente per i primi piatti: dopo averla tagliata a striscioline e resa croccante con una breve rosolatura, è un ottimo condimento per paste e tortelli, magari unita a pomodorini freschi.
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La Coppa piacentina: con quali vini si abbina
Se si amano i bianchi, l’ideale è accompagnare la Coppa con un Ortrugo frizzante, tipico dei Colli piacentini. Se invece si preferisce il rosso, ci si può orientare verso un classico Barbera, un Gutturnio frizzante o un Gutturnio fermo.
 
La coppa piacentina: prezzo
Un'ottima coppa piacentina dop intera stagionata almeno 6 mesi costa a partire dai €42