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Come si fa la coppa piacentina DOP

03/06/2020

IL TERRITORIO
I suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina provengono dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia e devono possedere le caratteristiche proprie del "suino pesante italiano", mentre la zona di lavorazione è limitata alla sola provincia di Piacenza, le cui caratteristiche climatiche e territoriali sono fondamentali per ottenere l’inconfondibile gusto che l’ha resa famosa e così apprezzata.

LA LAVORAZIONE E LA STAGIONATURA
La coppa Piacentina, per potersi fregiare del marchio D.O.P., ha seguito un preciso e rigido iter di riconoscimento a livello nazionale ed europeo, sintetizzato in un Disciplinare di produzione.
Prima di essere immessa sul mercato deve essere sottoposta a severi controlli da parte degli Enti di certificazione che operano sotto la sorveglianza del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF).
La Coppa Piacentina si produce utilizzando i muscoli del collo del suino, e per ogni suino si possono ottenere due coppe.

La produzione della Coppa Piacentina avviene in quattro fasi:
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SALATURA. Nella prima fase la materia prima, che deve avere un peso di almeno 2,5 kg, è messa a contatto con una miscela di sale, spezie e aromi accuratamente dosate.
MASSAGGIATURA. Dopo una sosta al freddo di almeno 7 giorni, utile per consentire un processo di aromatizzazione efficace, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro di suino naturale detto pelle di sugna.
ASCIUGATURA. Il prodotto viene poi legato e posto ad asciugare in appositi essiccatoi ventilati per un periodo di 15 giorni, con condizioni climatiche controllate.. compare così la caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato.
STAGIONATURA. La stagionatura in cantina dura circa sei mesi dalla data di salatura, e vede una notevole perdita di peso del prodotto. La cantina ha una temperatura compresa tra 10 e 20°C ed un'umidità relativa tra il 70 e il 90%
 
Alla fine il prodotto si presenta di forma cilindrica, dal peso di circa 2 Kg.
Al taglio la fetta è compatta ed omogenea, il colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato.
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